為什麼泡麵這麼香！？烘培坊出現的陣陣撲鼻香味，記得我們小時候吃的果醬嗎？只有少少的果肉卻充滿香氣，這些是怎麼來的呢？答案是我們食品添加物的魔術師-香精。
如果吃下去的是人工合成的食用香精，若又屬非法添加成份，含非法的化學成份，長期過量攝取，可能造成人體中毒，造成肝臟損傷，影響肝臟解毒功能。
食用香精是什麼呢？
食用香精是由各種食用香料和有關法規許可使用的附加物調合而成，用於使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑，載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調香主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重於香氣和味覺的仿真性。
食用香料則是能使嗅覺器官感受到氣味的物質，由於有些物質具有刺激味覺器官的能力，凡能刺激味覺或嗅覺器官的物質統稱為“風味物質”。也有一些稱為“香料的前驅物質”，在食品烹調或加工過程中因受熱等原因而產生香味。
就食品添加劑而言，食用香料是指能賦予食品香氣為主的物質，個別食用香料兼有賦予食品特殊滋味的能力。
食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料精心調配而成、具有天然和“人造”風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
食用香精品種很多，按劑型分為固體和液體兩種。
（1）固體香精。有微膠囊香精和粉末香精等，是將香料與包裹劑（如改性澱粉等）、吸附劑等通過攪拌、乳化。噴霧乾燥製成，其中香味物質佔10%~20%，載體佔80%~90%，有防止氧化和揮發損失的特點，主要用於固體飲料、調味料等的加香。
（2）液體香精。又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3類。水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調合而成，主要用於軟飲料等的加香。油溶性香精則是用丙二醇、油脂等與食用香料調合所得，主要用於糖果、餅乾等的加香。大部分香精中香味物質佔10%~20%，溶劑（水、丙二醇等）佔80%~90%。乳化香精是由食用香料、食用油、比重調節劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經乳化、高壓均質製成，主要用於軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之渾濁，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%~90%。
此外，也可按香型和用途分類。
食用香精是食品工業必不可少的食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有數千個品種。食用香精種類可分為以下幾種。
（1）全天然食用香料和香精。是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質，調配或不再調配成為香精。提取方法有萃取、蒸餾、濃縮等。用萃取法可得到香莢蘭豆提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉葉油等；用壓榨法和精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。目前全世界有5000多種能提取食用香料的原料，常用的有1500多種。
（2）人工合成香精。含有自然界不存在的用人工合成等化學方法得到的香料或添加劑，香精中只要有一個原料是自然界裡不存在的，即為人工合成香精。
（3）微生物方法製備的香精。是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。
（4）美拉德反應香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應(Maillard reaction)而得到，「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生，如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。
近年來，粉末香精發展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有以下3種類型。
（1）拌和形式的粉末香精。幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉，咖哩粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類香精、香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精。使液體香精吸附於載體外表上，此種香精組成要具備低揮發性，各種肉類香精多為吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的微膠囊粉粉末香精是如今食品工業應用最多的粉末香精。
香精的微膠囊化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質。
鹹味香精，是20世紀70年代興起的一類新型食品香精，90年代是我國鹹味食品香精飛速發展的十年。鹹味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜餚香精以及其他調味香精。
鹹味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質通過熱反應產生的；二是由鹹味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源於上述兩種途徑的香味物質，在化學結構上沒有本質區別，都是由構成生命體系最基本的5種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內酯、萜類、有機硫化物、有機氮化合物和雜環化合物等。
人類對鹹味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長的。鹹味食品由於加工工藝、加工時間等的限制，在熱加工過程中產生的香味物質從質和量兩方面都難以滿足人們的要求，必須通過添加鹹味食品香精來補充或改善。鹹味食品香精在鹹味食品的功能是補充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉製品、仿肉製品、方便菜餚、湯料、調味料、調味品、雞精、膨化食品等。
『和其他食品香精一樣，為食品提供營養成分不是鹹味食品香精的功能』
鹹味食品香精的製造方法主要有簡單調配法、熱反應法以及調配與熱反應相結合的方法。調香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
鹹味香精並不是調味料，也不是調味品
鹹味食品香精只能作為加工食品生產中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調的原料或餐桌佐餐的調料。儘管鹹味香精也稱為調味香精，但鹹味香精只是某些調味料或調味品中的一種能夠提供香味的原料。
**本網站內容資訊皆來自於國內外相關文獻整理資料集結而成，並無任何影射毀謗他人之目的**