生活充斥許多加工食品在我們四周，一般來說所有的加工食品一定會貼寫『合法添加物』以至於讓我們不知不覺產生安心感，但事實上這些添加物一直都悄悄的對我們身體造成負擔，首先我們先來認識添加物的種類吧！

1. 合成添加物

「合成」（synthetic）指的是任何非天然、由人工合成的化學物質。通常，合成物會模仿某種大自然中存在的物質，並在實驗室中被製造出來。它們大多價格低廉、使用起來相當方便。許多常見的食用色素都屬於合成物。舉例來說，糖果、軟性飲料中很常見的藍色一號、二號，就在挪威、芬蘭和法國等地遭禁。

2. 過度加工添加物

「加工」（processed）指的是將產品的組成結構複雜化，或是使用更多不必要的原料。加工的反義即是簡單、全食或全天然。以芒果乾為例，翻開某些產品包裝可見上面標示著難以辨識的成分，該成分可能是為增添芒果乾的香氣或口感。

3. 人工添加物

「人工」（artificial）強調的是物質的假造。舉例而言，有家廠商要製作櫻桃口味的產品，他們可能會將蘋果汁、梨子汁和其他成分混在一起，製造出櫻桃的味道。這些混合的原料有可能是天然果汁，也有可能是合成物，但不論天然與否，它們最終卻會製造出不屬於自己最原本的「口味」。

各式加工食品以及添加物背後的化學物質，究竟如何影響人類的健康呢？

一、三聚氰胺Melamine–嬰幼兒腎衰竭元兇

2008年9月，中國石家莊三鹿集團召回旗下嬰幼兒奶粉，稱奶粉受到了「三聚氰胺」的污染。嬰兒喝下此類受污染的奶粉，將可能患上腎結石、腎衰竭及泌尿系統的疾病。接連，在至少 22 家乳品企業中的商品查到了「三聚氰胺」，據報導，至少有 29 萬嬰幼兒受到了「毒奶粉」的影響。而三聚氰胺會被用來直接作為食品添加劑置入乳製品，是因為中國乳業習慣以測量「含氮量」為「蛋白質」，因此尿素或廉價氨肥也被加進相關產品以加速通過測量，然而，此舉會讓相關製品在高溫反應後產生三聚氰胺。

先來認識三聚氰胺：三聚氰胺（1,3,5-Trizaine-2,4,6-triamine, melamine）有著含「氮」的環狀分子結構，微溶於水，主要用途是作為三聚氰胺-甲醛樹酯原料，加熱分解時，結構中的氮氣被釋放出來後具有良好阻燃效果，同時具耐熱、耐水與硬度高的特性，因此被廣泛運用於傢俱用面板、黏著劑、熱固性塗料以及美耐皿餐具。其中美耐皿餐具之名便是由三聚氰胺英文音譯而來，此類餐具以「三聚氰胺-甲醛樹酯」加入木漿成粉、經高溫高壓而製得，物理性質堅硬不易變形，卻又不像陶瓷易碎，廣受餐飲業喜愛。

FDA、WHO 與許多學者都曾以老鼠、兔子等動物進行劑量實驗，並根據研究結果將三聚氰胺毒性分為「急性」與「慢性」兩大類。其中，慢性毒性症狀指的是因長期攝取三聚氰胺引起的病症，包括生殖能力損害、腎結石、膀胱結石、膀胱癌等泌尿系統疾病；甚者，科學家們提出人體攝入三聚氰胺混有三聚氰酸後，因胃酸作用，三聚氰胺與三聚氰酸互相解離，分別被小腸吸收並進入血液循環系統，最後進入腎臟中沉積為晶核，形成三聚氰胺-三聚氰酸-尿酸共結晶，便是所謂的腎結石，堵塞腎小管最終腎臟中毒、腎衰竭。而部分報告也指出長期飲用劣質奶粉的嬰兒，罹患泌尿系統疾病的比例具有顯著高於其他嬰兒的情形。

事實上連動物飼料都充斥著三聚氰胺，有業內人士透露，利用三聚氰胺廢渣製成的各類「生物蛋白精」，近年來在飼料行業內已經肆虐成災。

美國發生多起寵物中毒死亡的事件，禍首就指向由於寵物飼料受到三聚氰胺污染，這些由中國進口的毒飼料，中共官員事後表示是業者違法添加。等到奧運閉幕後，三鹿毒奶粉爆發，大家才知道業者在奶粉中添加三聚氰胺提高蛋白檢測值，已經是製程中的一個選項了。

沒想到，除了嬰兒奶粉、其他乳製品摻有三聚氰胺之外，連豬、牛、羊、雞以及鰻魚等動物飼料，也傳出遭業者摻入三聚氰胺廢料轉製的「蛋白精」，這些飼料經牛、羊吸收後，恐怕早已進到人類肚子裡了。

一名曾從事蛋白精生產的原料供應商卻爆料，飼料廠早已改用由三聚氰胺生產過程中的廢料，來製作成新的「廢料蛋白精」，並摻入各種家禽、家畜與水產的飼料內牟利。「蛋白精」含氮量高達66%，在飼料中摻入少量就可以迅速提高其假蛋白含量、降低飼料成本，業內人士稱之為「調蛋白」。三聚氰胺廢渣的出廠價格每噸600至800元人民幣，包裝成「蛋白精」後市場上的流通價格，最高時可以達到每噸4,000元人民幣，身價暴漲5倍，所以出現「目前各大廠的廢料生意非常火爆，基本沒有剩餘存貨」。

另一名匿名的化工專業人員更表示，實際上從多年前開始，許多三聚氰胺生產公司為省下找環保公司處理生產廢料的費用，私自將三聚氰胺廢料低價轉賣給飼料原料行。他還表示，這些飼料原料行打著「生物科技公司」的名號，將廢料直接轉換包裝為「蛋白精」，賣給下游飼料業者，目前家禽（雞、鴨等）、家畜（豬、牛、羊等）和水產飼料（特別在鱉與鰻魚類），或多或少都已混有此種廢料蛋白精了。

對此，有專家痛罵：「用更便宜的廢料製造蛋白精，這比用三聚氰胺還更黑心。」並提出建議：「通常內臟的毒物殘留是最多的，最好避免食用。」

二、塑化劑Plasticizer

－讓全民生殖力大衰退

2011 年喧騰一時的塑化劑事件，黑心的商人將塑化劑取代起雲劑加到食品中，才讓大家注意到環境荷爾蒙及不當添加物對兒童生長發育的影響。所以家長們平時並不需要給孩子補充不必要的營養品，像是鈣粉、乳鐵蛋白、乳酸菌等等。衛生署食品藥物管理局 在地方衛生局送來的益生菌產品中，檢驗發現異樣，經抽絲剝繭並檢驗十 餘種原料後，發現是其中之一種昱伸香料有限公司製售之食品添加物：起雲劑 含有 DEHP。

何謂起雲劑、塑化劑 

（一） 起雲劑

 一種在食品中慣用的添加劑，在食品衛生規範內可合法使用，它能幫助食品 乳化，使用於運動飲料、非天然果汁及果凍、果醬、濃糖果漿、優酪乳粉末等食 品中，讓飲料避免混合物沉澱或油水分離，且可增加飲料中的白霧感及濃稠感， 讓內容物看起來很濃稠，使消費者有「用料豐富」的感覺。

（二） 塑化劑 

塑化劑（又稱增塑劑），是一種工業用品，添加在塑膠製品中。塑化劑多達百餘種，而最普遍的是鄰苯二甲酸酯類的化合物。它具有些微的芳香氣味或無氣味的無色液體，中等黏度、高穩定性、低揮發性、成本低廉、低水溶解度，但易溶於多數有機溶劑中。塑化劑都是脂溶性的，脂溶性化學品就會產生類荷爾蒙作 用，還會致癌，所以基本上都是有毒的。3/8 篇名：塑化劑風暴，此次風暴所違法添加的 DEHP 以及 DINP 就是屬於這類的塑化劑。

對人體的影響 

因塑化劑是一種環境賀爾蒙，會干擾人體荷爾蒙雄性激素的訊息傳遞，以及干擾生物體內分泌，DNOP 會損害甲狀腺、肝腎功能，造成睪丸縮小，而在人體內不易分解，且毒性比三聚氰胺還毒。若長期食用到有 DEHP 等塑化劑的食品， 對人體影響不只這些，甚至會造成心血管、肝臟與腎臟的疾病。 

（一）對胎兒和新生兒影響最大，會影響到生殖系統發育及性別表現及中樞神經系統發展，使孩童學習能力低落、注意力無法集中。 

（二）孕婦尿液中若塑化劑代謝物濃度越高，其生產男嬰生殖器官先天性異常風險就越高。 

（三）會影響男童性功能發育障礙，如外生殖器畸形、尿道下裂、睾丸小、陰莖 短小、發育遲緩等，甚至無法生育，還會造成男性雌性化。 

（四）可能會導致不到８歲的女童性早熟、出現男性性發育特徵，如陰部有毛、 聲音變粗、喉結突出，或是乳房發育、陰毛、腋毛等性發育症狀。 

（五）對成年人而言，環境荷爾蒙會降低免疫力，引發甲狀腺癌，並影響生育能力，罹患子宮頸癌、乳癌、攝護腺癌的機率大大上升。

三、順丁烯二酸，毒澱粉食品

順丁烯二酸酐（Maleic anhydride）又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐，常簡稱順酐，該物質被應用於工業用途之黏著劑、樹脂原料、殺蟲劑之穩定劑、及潤滑油之保存劑等，遇水會轉變成順丁烯二酸。歐盟與美國允許食物中有順丁烯二酸，但並非容許直接添加，而是針對容器的溶出值，不能把順丁烯二酸直接加在食物中。

如果長期食用有可能會影響到腎功能；尤其不少民眾把粄條、肉圓等當主食，那就應該小心

在2013年毒澱粉風暴中，不肖業者將未經核准的順丁烯二酸酐直接加入澱粉，做成化製澱粉，讓相關產品有彈性口感且成本低廉，影響所及包括民眾平時所吃的粉圓、芋圓類、板條、魚肉煉製品類（關東煮、黑輪）、肉圓、豆花、粉粿、粉條、肉羹、年糕、米粉及水晶餃等，以及地瓜粉、蕃薯粉、酥炸粉、黑輪粉、清粉、澄粉、粗粉、蚵仔煎粉、在來米粉等澱粉類產品。

除了順丁烯二酸，檢方也查出黑心廠商將工業用防腐劑「EDTA-2NA」（乙烯二胺醋酸二鈉）佯裝為「洋菜粉」，賣給知名食品大廠，製作豆花、寒天及布丁奶酪等產品。──〈回憶裡甜美滋味不再　統一布丁恐用工業原料6年！〉

什麼是「化製澱粉」與食品添加物

化製澱粉又稱為「修飾澱粉」。取自作物穀粒或根部之天然澱粉，經過少量化學藥品的處理，為了加強澱粉的應用性，對澱粉進行化學修飾、改變結構，因為修飾部位的不同，可具有抗凍、抗老化、提升吸水性、增加黏稠性等特色，應用在食品加工增加產品彈性的口感。

四、反式脂肪酸──西式美食好伙伴，心血管的頭號殺手

什麼是反式脂肪酸？

反式脂肪的來源有兩種，一種是天然存在，一種是加工過程產生出來。

1. 天然存在的反式脂肪：牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸（CLA），並不具健康的負面效應。
2. 加工過程產生反式脂肪：主要來自於經過部份氫化的植物油，其部分氫化過程會改變脂肪的分子結構，其優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸的缺點。

什麼類型食物或油脂含有較多的反式脂肪酸？

日常食物中，下列類型的食物或油脂相對含有較多的反式脂肪酸：

1. 油炸食品：炸雞、炸薯條、油豆包、油豆腐、油條、鹹酥雞、甜甜圈等。
2. 酥油、植物酥油、烤酥油、白油、硬化油及利用這類油品製成的派類或酥皮點心食品。
3. 餅餡油、塗抹油、沙拉醬。
4. 烘焙用油製品：小西點、鬆餅、部分烘烤麵包。
5. 洋芋片、經油炸處理的速食麵或糖果類。
6. 奶精、奶精粉。

反式脂肪酸是會增加食慾，但會妨礙維生素、礦物質吸收。

在自由基的幫助下，它會進行快速的繁殖，它會游離到身體的任何地方，進入動脈血管後，這些反式脂肪酸在血管壁沉澱，堆積越來越多後對動脈壁產生影響。

動脈開始變得脆弱，引起動脈硬化和血栓的形成。反式脂肪酸也會促進人體氧化、引起炎症、損傷細胞的完整性和引發神經系統的內部混亂。

西方有專家證實女性偏頭痛主要是和攝入反式脂肪酸有很大關係，也是造成阿爾茨海默氏症的原因之一。它也能很大力度的的阻抗胰島素，造成糖尿病。

五、味精MSG monosodium glutamate

一百多年來，它已在世界各地用作家庭和餐廳的增味劑和鮮味調味料。它具有鮮味，當添加到食物中時，它會增強和豐富食物的鹹味（鮮味）和豐富的風味，如持續性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等。

味精中的科學

在酸甜苦鹹之外，代表第五個味道umami「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的，早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是麩胺酸鈉（Monosodium glutamate，簡稱MSG），是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽，也稱麩胺酸單鈉，也叫做谷氨酸鈉或麩酸鈉，後來被大量生產為「味精」。

中餐館綜合症

人們通常將味精與中餐聯繫在一起，有些人在中餐館用餐後可能會出現胸痛、頭痛、皮膚潮紅、出汗等症狀。

這樣的經歷被稱為“中國餐館綜合症”可能由味精引起的，並於1968年首次報導。

也因為這個問題，有些人點中餐不加味精，甚至有人問“是不是每個中餐館都用味精？”

只有中餐加味精嗎？

然而，味精不僅僅用於中餐。它也常用於其他亞洲國家，如日本，最早發現味精的地方；在印度、巴基斯坦、印度尼西亞、泰國、馬來西亞等國家，你可以很容易地在許多加工食品的標籤上找到它作為增味劑，在超市裡有它的名字或 E621/621。 

雖然安全性已經通過了FDA的批准，但眾所周知，增味劑會欺騙我們的味蕾並向大腦發送錯誤信號，這讓我們很難分辨這道菜是否真的好，甚至有人會上癮用它。¹

 ¹食物中的味精MSG E621是什麼：對您有害嗎？

換湯不換藥的改朝換代

鮮味劑出現至今，已經發展到第三代：第一代為味精，是麩氨酸類物質，主要成分是麩氨酸鈉（MSG）；第二代為強力味精，或者叫核苷酸味精，其鮮度是味精的數倍到幾十倍是核苷酸類物質與胺基酸類物質的複合物，主要成分是I+G（5′-肌苷酸二鈉+5’鳥苷酸二鈉）和MSG；第三代就是目前最常用的寂靜，是I+G、MSG及肉類水解物等物質的混合物，鮮度通常比味精大。²

味精隱藏在許多名稱下，酵母提取物就是其中之一。味精是一種興奮性毒素，即它會過度刺激神經系統。

味精過敏

有些人對味精很敏感。過敏症狀可能如下：

• 頭痛 
• 特應性皮炎 
• 一些敏感的人如果在沒有食物的情況下攝入 3 克或更多味精，可能會出現噁心、麻木、潮紅、刺痛、心悸和嗜睡。

來自日本富山大學，

“我們之前曾報導，在 ICR 小鼠中註射味精 (MSG) 會導致顯著炎症、向心性肥胖和 2 型糖尿病的發展。為了直接解決 MSG 對炎症的長期影響，我們對注射 MSG 的小鼠進行了系列分析，並特別關注肝臟病理學。

到 6 個月和 12 個月大時，所有 MSG 治療的小鼠都分別出現了 NAFLD 和 NASH 樣組織學。特別是，12 個月時的鼠類脂肪性肝炎與人類 NASH 幾乎沒有區別。此外，在某些情況下，在纖維化肝實質內檢測到發育不良的結節性病變。

我們認為，小鼠的味精治療會誘發肥胖和糖尿病，並伴有脂肪變性和脂肪性肝炎，類似於人類 NAFLD 和具有腫瘤前病變的 NASH。鑑於膳食味精的廣泛使用，這些結果具有相當大的意義，我們建議應重新檢查味精的安全性，並有可能將其從食物鏈中撤出。

這項研究將味精與頭痛和血壓升高聯繫起來。

 ²揭秘街頭小店裡鮮味的秘密——酵母提取物

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